ألذ طبق بالحياة – وصفة دجاج تيكا ماسالا

يقال أن أحد عملاء المطاعم الهندية في بريطانيا قد اشتكى للشيف البنقلاديشي الجنسية من جفاف قطع دجاج التيكا المقدمة له٫ ذهب الشيف البنغلاديشي للمطبخ ووجد أمامه علبة عصير الطماطم والبهارات والزبادي٫ وضعها على النار حيث التركيبة منطقياً متجانسة٫ أضاف الدجاج لها وأعاد تقديمها للضيف ثم كانت البداية لأروع طبق لكل متذوق حول العالم .. دجاج تيكا ماسالا

كنت ومازلت كلما كنت في مطعم هندي في السعودية أطلب هذا الطبق٫ ليس لأن مطاعمنا الهندية ألذ من مطاعم الهند٫ فقد سافرت للهند ولي تجاربي الغير منسية٫ ولكننا في السعودية نقدم ما نحب لذائقتنا٫ تخفيف البهارات المركزة لتصبح عطريتها قابلة للتمييز هي ما يمز المطاعم الهندية السعودية عن أصل المطبخ الهندي٫ وشخصياً ألذ طبق قد أذوقه في حياتي ولا أمل منه هو دجاج التيكا ماسالا٫ كريمي القوام٫ حامض وحلو٫ لاذع الحرارة وعميق الطعم٫ كل هذا في طبق واحد بديع القوام٫ ولونه الأحمر الكريمي.

يعتمد الطبق على عناصر مهم

تتبيلة الدجاج حتى يكون طري وحمضي –

تطوير النكهات فوق بعض على النار –

خلط المكونات في حتى تصبح خليط ناعم بالتصفية –

دمج الكريمة بخليط الخضروات –

أولا٫ بنبدأ بتتبيل الدجاج٫ شخصياً أفضّل أفخاذ الدجاج منزوعة العظم والجلد٫ نقطع كل قطعة ثلاث قطع متساوية عكس الأنسجة٫ ونتبل٫ والتتبيل أيضاً نبدأ بالبهارات ثم الدهون ثم الحمضيات٫ تذكرها ببساطة٫ (بهارات ثم دهون ثم حمض) نغطي الدجاج ونخليه في مكان بارد بس مو الثلاجة٫ لأن جزء من التتبيلة زبادي٫ نبغا اللاكتيك أسيد في الزبادي يقوم بعمله بشكل أسرع

ثانياً٫ نشغل النار على قدر سميك٫ ممكن استخدام الجرانيت أو حديد الزهر أو أي قدر سميك٫ الستيل قوي على الدجاج يحتاج لانتباه في الحرارة٫ الأهم لا تستخدم شيء غير سميك لأنه بيعطيك دجاج قاسي واستواءه غير متساوي٫ نمسح القدر بزيت قليل جداً والحرارة شبه عالية نحط الدجاج حتى يتحمر ويبدأ يطبخ التتبيلة اللي عليه أيضاً على القدر٫ بنستفيد من الطبقة الجديدة اللي تكونت على القدر في وقت لاحق٫ قطع الدجاج ما تكون سميكة هنا تذكر٫ لأننا نحتاج تحمير واستواء بنسبة ٧٥٪ لقطع الدجاج٫ نقلبهم في القدر بعد ما تتكون الطبقة الأولى من الدجاج والنار معظم الوقت شبه مرتفعة ولكن بدون ما نحرق الدجاج٫ ثم نطلع القطع جميعها ونحفظها في حافظة ونقفلها تكمل استواء بالتبخير

ثالثاً٫ طلعنا الدجاج٫ ننزل النار نخففها٫ نضيف الزبدة على الطبقة الموجودة ونستخدم ملعقة خشب أو سيليكون سباتشولا٫ نحرك الطبقة أسفل القدر حتى تطلع بالزبدة -هنا أفضّل الزبدة تكون باردة- أو ماتذوب الزبدة٫ حط البصل ويكون بارد ايضاً وحرك حتى يصير البصل ذايب٫ يصير لون البصل شبه ذهبي وشفاف والقطع الصغيرة منه شبه بنية٫ وقتها نضيف الطماطم المقشرة الايطالية ويكون بارد أيضاً ونرفع النار٫ نحرك حتى تبدأ الطماطم بالغليان٫ وقتها قاعدين نفقد سوائل يعني فرصة جيدة للخطوة التالية

رابعاً٫ نضيف البهارات٫ وننزل النار٫ نخلي ريوت البهارات تفوح براحتها٫ وأول ما تطلع رائحتها٫ نضيف الحمص والكاجو٫ الحمص بيعطي قوام مخملي جميل٫ والكاجو طعمه لا جدال عليه٫ يكون الكاجو والحمص مطحونين بشكل عشوائي فقط حتى يقومون بعملهم على أكمل وجه

ثم تحط خليط من الماء الحار٫ واللون الأحمر الغذائي والخردل والسكر ومكعب الأعشاب الطبيعي٫ نخلط مدة دقيقة حتى تغلي كل المكونات٫ وتبدأ بحركاتك السحرية في الطبق

كنت أسأل أمي رحمها الله ليش تحركين اللبن في البثيثة (المبثوث: أكلة جنوبية باللبن والدقيق) دون توقف؟ تقول عشان مايتقرد (يعني ما يتكتل) فحتى أكلاتنا القديمة نهتم بالقوام وسلاسته

خامساً٫ باستخدام خلاط يدوي أو باستخدام خلاص عصير مقاوم للحرارة٫ تقوم بعملية خلط بالغة النعومة٫ ولذلك في المكونات طماطم مقشرة٫ القشور هنا مانحتاجها٫ نحتاج القوام الناعم٫ بعدها نصب الخليط السلس في صفاية ناعمة بدرجة ٠.٥ ملي تقريباً٫ ونرجع الخليط على القدر بس يكون القدر نضيف خالي من الشوائب٫ وتكون النار خفيفة٫ طبعاً تذلك انك يمكن تستخم الملعقة في الصفاية حتى يمر الخليط من الصفاية٫ دورك هنا مهم٫ بعدها نضيف الكريمة على الخليط وللعلم ممكن تستبدل الكريمة بالزبادي والقشطة الطازجة سوا ولكن تحتاج تنقص حمضية تتبيلة الدجاج في هذي الحالة

حرك الخليط ثم ضيف الفلفل الرومي٫ ويكون بدرجة حرارة الغرفة حتى يعطينا عطريته اللي نحتاجها٫ ونضيف الدجاج من جديد٫ نقلب الدجاج مدة دقيقتين وتقدم الطبق وصدقني ان الطعم لذيذ حد الصدمة

المكونات و المقادير

تتبيلة الدجاج

صدرين دجاج أو خمس أفخاذ دجاج –

عصير ليمونة كاملة كبيرة –

ملعقة طعام زيت زيتون –

ملعقة صغيرة زبادي –

ملعقة صغيرة غارام ماسالا –

ربع ملعقة صغيرك كركم –

نص ملعقة صغيرة ملح –

ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود –

نص ملعقة صغيرة ملون طعام أحمر –

مكونات الماسالا

ملعقة طعام ونص زبدة –

نص ملعقة صغيرة زيت زيتون –

ثلث بصلة حمراء متوسطة –

ملعقة طعام معجون زنجبيل وثوم –

نص الى ¾  علبة طماطم مقشرة –

نص ملعقة صغيرة ملح –

نص ملعقة صغيرة غارام ماسالا –

ربع ملعقة صغيرة كركم –

رشة فلفل أحمر كشميري اختيارية –

نص كوب ماء حار –

ربع مكعب أعشاب طبيعية –

ملعقة صغيرة ملون طعام أحمر –

نص ملعقة طعام خردل –

ربع ملعقة طعام سكر –

ثلث كوب كريمة طبخ –

ملعقة طعام فلفل رومي بارد –

كريم بروليه – Creme Brulee

ينبهر الإنسان بما يعجز عن تفسيره٫ خفة يد ونقود معدنية هي كل مايتطلبه الأمر لتبهر إنسان يتابع ماتفعل٫ كذلك المطبخ ; قد نجعله خشبة مسرح ساحر٫ بقليل من المكونات وسحر الفيزياء نبهر من نحب.

عائلة الكاسترد

أبعاد الطبخ كثيرة٫ زمن وحرارة ومقاييس وقوام٫ كل ما يتطلبه الأمر لتسحر من تحب بالكاسترد حليب وبيض وسكر٫ نكهة وحرارة وخفة يد وابتسامة٫ عائلة الكاسترد ليست كما عرفنا من الصغر٫ عني لا أحب المغلفات الجاهزة٫ أحب مناداة أمي -رحمها الله- بإسمي لتقدم لي القدر وفيه بقايا الكاسترد مع ملعقة خشبية طعمها لا يزال في في ذهني٫ تستخدم نكهة الموز كمعظم الناس٫ يشعر الناس بما يحبون.

مهلبية أو بودينق أو كريم كراميل أو كريم بروليه أو كريم باتيسيري أو بوه دي كريم أو بودينق وغيره٫ دليل على أن الطريقة أهم من الوصفة٫ كلها تدور في فكرة واحدة٫ هذا الحلى اللي ابتكره أهل القرى الفلاحين فمكوناته كلها من حولهم٫ تكوين حليب بطعم حالي ونكهة كالفانيليا أو حتى ماء الزهر واعطاءه كثافة بصفار البيض٫ والبعض يستخدم النشاء أو حتى الرز٫ كلها تعطي قوام ثقيل يحبه الانسان ويشعر بالادتياح عنده.

نوعية الأواني في الطبخ أهميتها عالية٫ قليل منا ينتبه لهذا الأمر٫ المكونات لذيذة والتوقيت صحيح والمقادير مضبوطة ولكن الأدوات قلصت من جودة النتيجة٫ بتتغير حياتك في الطبخ اذا كنت تحمّر الدجاج في سطح مزود بطبقة تمنع الالتصاق اذا جربته على سطح ستانليس ستيل ثقيل مع الزيت المناسب٫ كذلك الكريم بروليه٫ مطلوب منك أدوات رقيقة وقياسات مناسبة لنتيجة مبهرة .. جداً مبهرة

طريقة أكثر طبق ساحر بالحياة – وصفة الكريم بروليه

الأدوات اللازمة معاك هنا٫ إناء تقليب (وليس خفق) دائري ويفضل المعدني لأنه يسرب الحرارة وبنعرف ليش بعدين في الخطوات٫ أيضاً نحتاج ملعقة خشبية بدون فتحات أو سيليكون سباتشولا وهي الأفضل٫ بنحتاج قدر صغير بمقبض ويفضل ما يكون ستيل٫ وبنحتاج أيضاً صفاية ناعمة وصحنين سيراميك منخفضة وبخاخ النار لحرق السكر٫ (اضغط هنا) حتى تعرف الصحن اللي عندي بالضبط ويمكن تلاقي نفس قياساته.

المكونات أيضاً أهميتها بأهمية الأدوات٫ أنا أحب أقرأ المكونات والقيم الغذائية٫ أتعلم منها أمور كثير من أجل عملي في تصميم المنتجات٫ بنحتاج حليب نسبة الدهون فيه ٣٪ ومكتوب هذا الشيء في المكونات وليس القيم الغذائية٫ حليب السعودية العادي كان مناسب٫ وأيضا بنحتاج كريمة سائلة نسبة الدهون فيها ٣٥٪ والاختيار هنا كان بسيط وواضح٫ براند فرنسي اسمه إيلي أند فاير ويمكن استخدام أي كريمة سائلة ولكن لازم تكون كريمة بدون دهون نباتية وهذي معلومة أتوقع تعطى في دروس طبخ متقدمة٫ أيضاً بنحتاج سكر عادي ابيض٫ ونكهة فانيليا براحتكم وشخصياً ما افضّل البودرة٫ وبنحتاج صفار بيض يكون بلدي أكيد أفضل لأن تغذية البلدي تضمن لكم بروتينات بتعطيكم طعم غني أكثر بكثير من غيره٫ فواكه مو للتزين٫ كيف مو للتزين؟ الحين أقول لكم

ابداع النكهات والأمذقة في الطبخ مجال واسع جداً لا يتوقف٫ الزيتون الأسود مع الفانيليا وجبنة الكوتاج (قريش) وقليل من الكافيار على قطعة خبز بريوش مدهونة بزيت الطرخون أتخيل بتكون شيء خيالي٫ كثير أسمعهم يقولون فواكه للزينة٫ وهذا خطأ٫ الانسان طوال عمره يبحث عن السعادة وفي كل اضافة سعادة٫ الفواكه الحمضية مثل الفراولة والتوت الأحمر والتوت البري حمضيتها الفاكهية تعطي كريمية الطبخ مستوى آخر من المتعة لا يتوقف حتى في ذاكرتك

الخطوات

نبدأ بوضع صفار البيض (أولاً) في اناء التقليب المعدني يستحسن يكن بدرة حرارة الغرفة ونضع السكر فوقه (ثانياً) لأن لو وضعنا السكر أول يمكن نسمح لدخول الهواء في البيض أثناء الخلط بحكم وجود هواء بين جزيئات السكر٫ نحرك صفار وزاوية السيليكون سباتشولا تقريباً ٤٥ درجة حتى مانعطي الهواء فرصة يدخل٫ مانحرك بسرعة ولا نحرك كثير جداً السكر الناعم ممتاز هنا بس ما يكون بودرة٫ نحاول نحافظ على لون صفار البيض طوال فترة الخلط٫ بعدها نحط الحليب والكريمة في قدر التسخين٫ نبغاه يوصل بدرجة ٦٥٫ لو عندك معيار حرارة تحط الفانيليا بعد مايوصل ٥٠ حرارة الحليب٫ لا تصب الحليب على قدر ساخن٫ نبغى نحافط على دهون الحليب٫ لو الحرارة عالية انزيمات الحليب بتكسر روابط البروتين اللي ماسكة الدهون٫ نقفل النار٫ نرش رشة ملح اختيارية

بعدها نبدأ بشيء اسمه التسخين بالتدريج حتى ما نطبخ البيض نصب الحليب على دفعات تدريجية٫ وقبلها نكون متأكدين أن البيض والسكر مافيهم فقاعات ع السطح٫ وعشان نتأكد أن الحليب كذلك مافيه فقاعات نصفيه لحاله -كيف؟- اننا نمسك الصفاية في اناء واسع ونقرب الصفاية من سطح الاناء ونصب الحليب شوي شوي حتى ما يصير فيه اي اصطدام يسبب فقاعات٫ من الاناء الثاني اللي وضعنا فيه الحليب نصب منه علي خليط البيض والسكر بالتدريج او باستخدام مغرفة شوربة٫ نصبه على ٣ دفعات٫ صغيرة متوسطة كبيرة٫ وكأننا بالنظر قسمناه لسسة كميات٫ فوضعنا كمية ثم كميتين ثم ثلاث كميات٫ وبين كل دفعة حليب والأخرى نخلط خلط ناعم رقيق بدون ارتباك حتى ما نقع في فخ الهواء وفي نفس الوقت ما نطبخ البيض بحرارة الحليب

الحليب والبيض والسكر والفانيليا هنا مجتمعين بشكل جميل٫ خليط بلون واحد قد يحتوي على رغوة في السطح ممكن ازالتها بملعقة٫ نصبهم في الصواني الجميلة ونشغل الفرن على حرارة ١٠٠ من فوق وتحت وتكون الصواني على شبك٫ ما نعبي الصواني٫ فقط نصفها٫ يعني ارتفاع سانتي ونص الأفضل لأننا نضطر نطبخ وقت أطول لو كانت سميكة الطبقة وبالتالي يصبح كريم كراميل٫ نحطه في النصف الأسفل من الفرن ونقدر نحط معيار حرارة جوا الفرن يؤكد لنا على أن الدرجة ما تجاوزت ١٠٠٫ بعد نص ساعة نحرك الفرن ونلاحظ الاهتزاز في الصواني٫ بنشعر بتماسكها من الأطراف بشكل جميل وهزن منتظمة بالمنتصف٫ غالباً يستغرق الأمر ٤٥ دقيقة٫ لو أكثر أو أقل فالمشكلة إما بالحرارة أو سماكة الخليط

نطلع الصواني٫ تكون بدرجة حرارة الغرفة بعد نص ساعة تقريباً٫ نحطها بالثلاجة مدة ساعة الى ساعتين٫ نرش عليها سكر بكمية ما تتجاوز ١ ملم سماكتها٫ نستخدم التورش من بعيد وننتبه ما نحرق السطح لأن حرارته توصل ١٢٠٠ مئوية٫ ما نقربه حتى ما يكون طعم السكر محروق٫ نرص الفواكه وبالعافية

تقدم باردة ولمن نحب فقط

المكونات والمقادير

حبتين صفار بيض كبيرة <

٤ ملاعق طعام سكر أبيض <

نصف كوب حليب كامل الدسم <

نصف كوب كريمة خفق فرنسية <

نصف ملعقة صغيرة فانيليا <

رشة ملح <

توت بري وتوت أحمر <

سكر للوجه <

مدخل المدونة

… مرحبا لكل محب للطبخ ولكل مهتم بالمطاعم وأساليب الطبخ وحتى إدارة المطاعم

في بدايات مارس ٢٠٢٠ بدأت بنشر محتوى سهل ممتنع في سناب شات عن بعض الوصفات٫ سهولتها في نوع الأطباق وصعوبتها في حجم المعلومات فيها٫ من الصعب أن اختصر المعلومات في بوست سناب واحد٫ يستحيل أصلاً٫ هناك مبدعين متعطشين لمعلومات أكثر … فأهلاً وسهلاً بكم

علي العامر مايو ٥ عام ٢٠٢٠

شكشوكة ع السريع

أفضل طريقة يمكن تتعامل مع البيض فيها (بعد البيض بالزبدة) هي الشكشوكة العظيمة٫ يحق لكريمية البيض الغنية أنها تجتمع مع حمضية وحلاوة الطماطم٫ فنبدأ نكون طبقات من النكهة في إناء سميك يحافظ على الحرارة بوضع زيت الزيتون على حرارة أعلى من المتوسطة وبعد ما نعطي الزيت فرصة أنه يكون ساخن نبدأ بوضع الخضروات على ترتيب الأكثر رطوبة والأبطأ احتراق بالتالي البصل يكون دائماً خيارنا الأول في التحمير قبل كل شيء٫ ثم بعد ما يخسر البصل شوي من مويته يبقى من القليل عشان الثوم٫ فالثوم ما يحب الحرارة العالية٫ يحتاج شوي ماء من البصل عشان يكون سوتيه يعني تحمير بالزيت و تبخير بالماء (ماء البصل ياسلام) عشان نستفز زيوت الثوم الجميلة عند هذا الوقت لنا كامل الخيارات في الخضروات الجميلة اللي فيها زيوت٫ وأجملها للشكشوكة مكعبات متساوية من الفلفل الرومي الأحمر اللي يجمع بين المرارة والحلاوة وأيضاً الفلفل الهندي الحار بدون البذور٫ البصل الثوم الفلفل الأحمر والفلفل الحار نار متوسطة ونبدأ نشم عطر جديد يجمع الأربعة٫ فرصتنا هنا نضيف البابريكا المدخنة الأسبانية وقليل من الفلفل الأسود وأول ما نبدأ نشم رائحة البابريكا نضيف الطماطم المهروسة المقشرة حتى ما تكون البابريكا مرة نهاية الطبق٫ نقلب كل شيء مع بعضه يتعرفون على بعض ويحاولون يطلعون بنكهة واحدة الكل متفق عليها كأفضل كشنة للشكشوكة العظيمة٫ بعد ١٠ دقايق يمكن واللي خلالها يمكن نضطر نزيد نص كوب ماء حار كل دقيقتين ونقلب٫ وهذا حسب نوع المقلاة المستخدمة (تكون مغطاة أفضل لتبخير أجمل) ننزع الغطاء عن الوجه الصبوح٫ نضيف ملح ورشة سكر ثم نضيف المكون الرائع بودرة الكاكاو٫ الكاكاو لها سحر خاص مع الطماطم مستقبلاً أعلمكم عليه٫ نضيف ثلاث الى أربع حبات بيض متفرقة بعض فوق التسبيكة الساحرة٫ بشوكة نحرك البياض داخل الخليط شوي وكأنها الشوكولاته في كيك العائلة اللي نحبه٫ نقفل النار٫ نرش كراث على البيض٫ نرش ملح وفلفل أسود خشن وأكيد من حقك تحط أي نوع فلفل أحمر زي ماتحب٫ قفل الغطاء اتركها ٣ دقايق٫ عصرة ليمون٫ وبالعافية

ملعقتين طعام زيت زيتون

حبة بصلة حمراء مكعبات صغيرة

حبة ثوم مهروسة

ربع فلفل رومي أحمر متوسط

ملعقة صغيرة فلفل حار مقطع

نص ملعقة بابريكا مدخنة

نص علبة طماطم مقشرة ومهروسة

ملح وفلفل أسود حسب الرغبة

رشتين سكر

ربع ملعقة صغيرة كاكاو بودرة

٤ حبات بيض

ملعقتين طعام كراث

نص حبة ليمون

الوعد

الفنون كثيرة٫ وكل الفنون ليست إلا استخدام أدوات كثيرة وتشكيلها مع بعضها البعض بالحس أو بالعلم لتشكل لنا نتيجة٫ تلك النتيجة هي تعبير انساني فريد٫ الأم عندما تعلم ما يحتويه مطبخها من مكونات ومقاديرها والأدوات المتاحة لها٫ لتنهك نفسها أمام الموقد أو الميفا أو الفرن٫ حتى تجد ابتسامة الرضا على مباسم من تحب٫ هي محبة تريد الأفضل لمن تحب.

سأتحدث في مدونتي عن الوصفات وأفضل الطرق في تطبيقها وعن أساليب الطبخ التجارية والمنزلية٫ عن الأدوات وطرق الحفظ٫ عن النكهات والبهارات٫ عن ثقافات الشعوب في الأكل٫ ستكون ثرية بمحتوى متنوع فيه معظم ما أعرف٫ سنفهم كيف يكون الطبخ متقن وبأسرع وقت٫ الفهم هنا أهم من الحفظ٫ فالانترنت مليء بالوصفات٫ لذلك أعد بأن كل وصفة هنا تحتوي على سر جديد

علي العامر